Crumble revisité à ma façon: marmelade de pommes, raisin et crème noisettes

A l'occasion d'un concours pour la RATP "La grande cuisine pour tous", il nous fallait inventer un dessert avec comme ingrédients imposés:
- La pomme
- Le raisin
- La noisette

Voici donc ma recette de crumble comprenant:
- Une marmelade de pommes de saison
- Brunoise de pommes granny (ou autre) et de raisin
- Crumble sur crème aux noisettes
- Fingers aux noisettes et sucre grain (recette prise du livre d'Alain Ducasse "190 cours illustrés")

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Marmelade de pomme :

3 pommes de saison

85g de sucre

1 bâton de cannelle

Autre :

Du raisin blanc

3 pommes Granny ou autre

La pâte à crumble :

1 gousse de vanille

50g de farine

25g de poudre d’amande

50g de sucre

50g de beurre fondu

La crème aux noisettes :

20cl de crème liquide (30%)

10g de sucre glace

100g de noisettes

Préparation :

1. Pour la marmelade de pomme

Prendre les pommes Gala et les évider entières. Les couper en tranches épaisses, les tailler en bâtonnets puis en dés. Mettre les dés des pommes gala dans un faitout à feu moyen. Ajouter le sucre et mélanger. Ajouter la cannelle et laisser cuire en remuant régulièrement. Couvrir et laisser compoter à feu doux. Lorsque les pommes sont bien moelleuses, arrêter le feu et laisser refroidir.

2. La pâte à crumble :

Préchauffer le four à 160°c (th. 5-6) et peser tous les ingrédients de la pâte. Couper la demi-gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur et en récupérer les graines. Verser la farine dans un saladier avec la poudre d’amande, ajouter le sucre et la vanille. Mélanger à l’aide d’une maryse. Verser le beurre fondu puis bien mélanger. Couvrir une plaque de papier sulfurisé et émietter grossièrement la pâte dessus. Faire cuire 20min au four.

3. La crème aux noisettes :

Préchauffer le four à 160°C et étaler les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15min et laisser refroidir. Mettre les noisettes dans un robot et mixer 3 à 4 min pour obtenir une pâte lisse et liquide. Monter la crème bien froide avec le sucre glace et une fois bien ferme, ajouter la pâte à noisettes en mélangeant délicatement avec une maryse. Réserver au frais.

4. Finalisation :

Garder la moitié d’une pomme Granny pour la décoration (on en coupera des fines lamelles pour mettre sur le dessus au dernier moment). Couper les pommes granny et le raisin (en enlevant au préalable la peau) en brunoises. Pour le montage, mettre dans une verrine de la marmelade de pommes avec des dés crus de pommes granny et de raisin. Ajouter la crème aux noisettes puis mettre la pâte à crumble sur le dessus. Décorer avec de la pommes et du raisin.

Accompagnement :

Fingers croustillants à la noisette :

Pour 15 fingers (Recette d'Alain Ducasse)

Ingrédients : 

200g de pâte à choux 

Autre :

de noisettes

2 cuillères à soupe de sucre en grain

Préparation :

Poser les 30g de noisettes sur une planche à découper et écraser les avec un couteau éminceur puis hacher les finement.

Préparer une pâte à choux (voir dans ma recette des chouquettes ICI pour la pâte à choux) et préchauffer le four à 150°C.

Fixer une douille n°7 et la remplir de pâte à choux. Pocher des bâtonnets de 25cm de long sur une plaque (beurrer la plaque si elle n’est pas antiadhésive). Parsemer de sucre en grain et de noisettes hachées et faire tomber l’excédent.

Enfourner et laisser cuire 30min.