Je poste cet article avec un peu de retard, mais après tout, vaut mieux tard que jamais!
Pour Halloween, plutôt que de distribuer des bonbons, j'ai décidé de préparer quelques macarons aux couleurs d'Halloween:
- Macarons avec des coques oranges et une ganache au chocolat praliné
- Macarons avec des coques noires et une ganache au chocolat blanc
Pour le coup, petits et grands se sont régalés :) Alors, trick or treat??
La recette pour
environ 40 macarons (recette de base prise de l'incontournable livre
"Pâtisserie, l'ultime référence" de Christophe Felder):
PS: Certains optent pour la technique de la meringue française pour la réalisation de leurs macarons, j'utiliserai ici la méthode de la meringue italienne, plus longue et plus précise mais vous aurez plus de chance de réussir de beaux macarons !
Préparez au préalable la ganache:
- Pour la ganache au chocolat praliné:
- 10cl de crème fleurette
- 200g de chocolat praliné pour pâtisserie (type Le Poulain en supermarché, emballage jaune)
- 50g de beurre
Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Incorporez le beurre en petit morceaux et mélangez délicatement. Réservez au frais.
- Pour la ganache au chocolat blanc:
- 7cl de crème liquide
- 200g de chocolat blanc
- 25g de sirop de glucose
- Du colorant orange
Dans une casserole, portez à ébullition le sirop de glucose avec la crème et verser sur le chocolat finement haché. Ajoutez le colorant orange et réservez au frais.
Préparation des coques:
Ingrédients pour les coques des macarons:
- 200g de poudre d'amandes
- 200g de sucre glace
- 5cl d'eau
- 200g de sucre semoule
- 2 fois 75g de blancs d'oeufs
- Du colorant orange ou noir
EN POUDRE!! en fonction des macarons que vous avez décidé de préparer :)
Temps de préparation; 30min
Temps de cuisson: 13 à 15min environ par fournée
Préparation:
Commencez tout d'abord par peser vos ingrédients et préchauffez votre four à 170°C.
Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 30sec environ afin d'obtenir une matière très fine. On appelle ce mélange le TPT (tant pour tant).
Tamisez ensuite ce mélange dans un récipient à l'aide d'un tamis.
Dans une casserole à fond épais, versez l'eau et le sucre semoule, mélangez avec une spatule en bois et faites chauffer sur feu moyen. Dès que la température atteint 114°C, commencez en parallèle à monter 75g de vos blancs en neige.
Une fois que le sucre sirop atteint les 118°C, baissez la vitesse de votre batteur, retirez la casserole du feu et verser petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le verser sur les parois de votre récipient (afin d'éviter toute projection de sucre qui risquerait de cristalliser).
Une fois tout le sirop versé, remettez votre batteur à vitesse maximum afin de refroidir votre meringue italienne. Vous pouvez désormais ajouter votre colorant, une pointe de couteau devrait suffire (pour le noir, une quantité un peu plus importante est nécessaire)
Versez ensuite les 75g de blancs d'oeuf restant sur votre tant pour tant (mélange poudre d'amandes et sucre glace) puis mélangez à l'aide d'une spatule, vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes.
Une fois votre meringue refroidie (elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt), prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse et l'incorporer à la pâte d'amandes afin de détendre l'appareil, puis ajoutez le reste de la meringue en mélangeant bien !
Vous devez obtenir une consistance semi-liquide.
Versez votre préparation dans une poche à douille et sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (je vous déconseille les tapis en silicone pour les macarons, j'ai fait cette erreur comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous) et formez de petits cercles disposés en quinconce de la taille d'une pièce de 2euros.
Tapotez légèrement sur la place pour égaliser la surface. Laissez reposer dans une pièce non-humide pendant environ 30minutes puis enfournez pendant environ 13 à 15minutes. Les macarons doivent se décoller tout seul du papier sulfurisé, sinon laissez au four quelques minutes de plus.
(Laissez refroidir les coques avant de les décoller).
Disposez de la ganache à l'aide d'une poche à douille sur vos coques et recouvrir d'une coque de même taille!
Distribution des macarons pour mes amis les plus gourmands:
